Evolución de los niveles de nuevos fungicidas durante la vinificación y su influencia sobre la composición aromática de vinos monovarietales

Resumo

El clima de Galicia, con humedades relativas altas y lluvias primaverales con temperaturas suaves, incide de una manera muy directa en el desarrollo de las principales enfermedades fúngicas causadas por hongos aéreos en los viñedos gallegos (mildiu, oídio y botritis). La aplicación de productos fitosanitairo ssigue siendo en la actualidad el medio de lucha más eficaz para combatir la incidencia de estas enfermedades, responsables de graves péredidas económicas en el sector vitícola. Con el paso del tiempo, las sustancias activas fúngicas de estos productos fitosanitarios dejan de ser eficaces contra estos hongos debido a fenómenos de resitencia. Por dicho motivo, es necesario la autorización de nuevas sustancias químicas fúngicas denominadas "sustancias de nueva generación" y la aprobación y registro de nuevos productos fitosanitarios que las contengan y que puedan aplicarse en este sector. Con todo lo anterior, la hipótesis de partida de esta Tesis ha sido: "siempre y cuando las conecentraciones de residuos fungicidas en uvas destinadas a procesos de vinificación sean inferiores a los límites máximos de resiudos establecidos por la legislación, éstas podrán ser utilizadas en la vinificación y garantizarán la calidad sanitaria del producto final. Sin embargo, residuos de estos fungicidas en uvas podrían interferir en la actividad de los microorganismos responsables de la fermentación alcohólica y maloláctica (levaduras y bacterias lácticas) y/o podrían modificar la composición aromática de los vinos". Con la presente Tesis Doctoral se ha estudiado como evolucionan los niveles residuales de fungicidas de nueva generación a lo largo de las diferentes etapas implicadas en los proceso de vinificación de uva tinta Mencía (campaña 2007) y de uva blanca Godello (campañas 2008 y 2009), y como dichos residuos pueden influir sobre el aroma final de los vinos nonovarietales elaborados. De forma complementaria, se han llevado a cabo ensayos in vitro para evaluar el efecto de algunos fungicidas sobre el curso de fermentaciones alcohólica y maloláctica.