Caracterización aromática y fenólica de aceitunas y aceites de oliva producidos en Galicia

Resumo

La producción de aceite en Galicia como actividad generalizada es históricamente constatable hasta el siglo XVIII. A partir de ese momento comienza su declive hasta casi su desaparición. Fue a partir de bien entrada la década de los noventa cuando se produjo un tímido auge de la actividad olivarera en esta comunidad, con la recuperación de olivos centenarios y/o la plantación de nuevas variedades. En la actualidad, perduran y conviven estas dos políticas en cuanto al cultivo del olivo. Por un lado, se está fomentando la plantación de variedades principales, Arbequina y/o Picual, con la finalidad de alcanzar una producción oleícola intensiva a corto plazo. Por otro lado, se están recuperando olivos centenarios de las variedades conocidas por los olivicultores de la zona como Brava y Mansa para elaborar aceites de oliva gallegos con un valor añadido. Para proteger y garantizar el valor añadido de los aceites elaborados con ejemplares de olivo centenarios ha sido necesario, en primer lugar, identificar correctamente este material vegetal mediante técnicas moleculares para demostrar que no se trata de variedades registradas en el Banco de Germoplasma Mundial del Olivo (BGMO) de la Universidad de Córdoba. Mayoritariamente el perfil molecular de las muestras coincidió con el de la variedad Brava, actualmente en fase de registro. Únicamente el perfil de dos muestras no pudo asociarse a ninguna de las variedades incluidas en dicho BGMO. Este hecho puede deberse a que sean variedades autóctonas, o bien a variedades conocidas pero sin introducir todavía en el BGMO. El aceite de oliva virgen se caracteriza, entre otros atributos, por su aroma asociado a la presencia minoritaria de compuestos volátiles que se transfieren al aceite, en gran medida, desde la molienda del fruto. Comprobar si el perfil aromático de las aceitunas se puede extrapolar a su correspondiente aceite, permitiría evaluar el potencial aromático de cada variedad previo a la elaboración del aceite. En base a los resultados obtenidos, se ha demostrado que el perfil aromático de las aceitunas no es extrapolable al de sus aceites puesto que la actividad de las enzimas endógenas a lo largo del proceso de elaboración es el principal factor que determina la síntesis de los compuestos volátiles más relevantes del aroma. La actividad de estas enzimas se puede modular variando distintos parámetros durante el proceso de elaboración, siendo los más importantes la temperatura y el tiempo de la etapa de batido. Los valores de estos parámetros pueden afectar a la composición minoritaria de los aceites, incluyendo también a los compuestos fenólicos. La elección de la combinación temperatura/tiempo de batido dependerá de si se prioriza su funcionalidad o su aroma, además de estar supeditada al rendimiento de la extracción. En general, la formación de compuestos volátiles C6 se ha visto favorecida por tiempos de batido largos (90 minutos) y temperaturas bajas (20oC), mientras que la formación de compuestos C5 no siguió una tendencia tan evidente. En cuanto a los compuestos fenólicos, éstos se han generado en mayor cantidad a temperaturas más elevadas (30oC) y tiempos más bajos (30 minutos) para las variedades estudiadas. Se ha observado, por tanto, una correlación inversamente proporcional en la formación de estos dos grupos de compuestos minoritarios. La calidad sensorial de los aceites elaborados con variedades principales está ampliamente evaluada y reconocida. Sin embargo, los aceites de oliva virgen obtenidos a partir de variedades no clasificadas hasta el momento podrían presentar características diferentes, e incluso superiores a éstos. Si ello se demuestra, no solo se podría facilitar la elaboración de aceites monovarietales de estas variedades minoritarias sino que además se podrían diseñar nuevos aceites resultantes de procesos de molienda con variedades principales y/o coupage de sus aceites. En el desarrollo de estos nuevos aceites, la co-molienda de aceitunas Brava/Mansa con Arbequina o Picual así como el coupage de aceites aumentaron significativamente las series odorantes principales que conforman el perfil sensorial de los aceites y, al mismo tiempo, su funcionalidad debido al incremento de los compuestos fenólicos. En relación a la funcionalidad de los aceites, la Comisión Europea aprobó recientemente la alegación de propiedad saludable, """"los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo"""", para aquellos aceites que contengan al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados/por 20 gramos de aceite de oliva virgen. La funcionalidad de estos aceites se podría potenciar si se demuestra que se alcanzan estos valores y si, al mismo tiempo, se desarrolla una herramienta simple y rápida para su cuantificación que pueda ofrecerse al sector oleícola. Los resultados obtenidos a partir de un protocolo analítico sencillo y validado demostraron que los aceites elaborados a partir de las aceitunas Brava/Mansa satisfacen los requisitos exigidos por el marco de la Unión Europea para poder indicar en su etiquetado la declaración de propiedad saludable, superando incluso el umbral establecido en la legislación.Olive oil production in Galicia as a widespread activity is historically visible until the eighteenth century. From that moment it begins its descent to near extinction. It was not until well into the nineties when there was a boom in olive oil production in this community, with the recovery of ancient olive trees and/or the planting of new varieties. Currently, they endure and live with the following policies regarding olive cultivation. On the one hand, the planting of leading varieties, such as Arbequina and/or Picual, is encouraged in order to achieve an intensive olive oil production in a short amount of time. On the other hand, olive trees of the varieties known to olive growers in the area as Brava and Mansa are being recovered to develop Galician olive oils with an added value. To protect and guarantee the added value of olive oils made with specimens of ancient olive trees, it was first necessary to properly identify this plant material using molecular techniques to show that it is not registered in the World Olive Germplasm Bank of Cordoba (BGMO) of the University of Cordoba. The molecular profile of the samples mainly matched that of the Brava variety, which is currently undergoing registration. Only two sample profiles could not be associated with any of the varieties listed in that BGMO. This may be because they are indigenous varieties, or possibly well-known varieties, which still haven’t been added to the BGMO. Virgin olive oil is characterized, among other attributes, by its aroma, which is associated with the minority presence of volatile compounds that are transferred when the fruit is crushed. Checking if the aromatic profile of the olives can be matched to its corresponding oil would allow the aromatic potential of each variety to be assessed before the oil production process begins. Based on the results, it has been shown that the flavor profile of olives cannot be matched to their oils since the activity of endogenous enzymes throughout the process is the main factor determining the synthesis of the most important volatile compounds in the aroma. The activity of these enzymes can be modified by varying different parameters during the process, the most important being the temperature and time of the malaxation step. The values of these parameters can affect the minority oil composition including the phenolic compounds. The combination of temperature/time malaxation will depend on whether its functionality or aroma is prioritized, in addition to being subject to extraction yield. In general, the formation of C6 volatile compounds has been favored by long malaxation times (90 minutes) and low temperature (20°C), while the formation of C5 compounds didn’t follow such an obvious trend. Regarding 4 the phenolic compounds, the studied varieties are generated in greater quantities at higher temperatures (30°C) and with lower malaxation times (30 minutes). Therefore, an inverse correlation in the formation of these two groups of minor compounds has been observed. The sensory quality of oils made with main varieties is widely evaluated and recognized. However, virgin olive oils obtained from varieties not classified until now may have different characteristics, and even exceed them. If this is proved, it could not only facilitate the development of monovarietal (one) oils of these minority varieties but it could also result in new oil by co-crushing leading varieties and/ or their blend of oils. In developing these new oils, co-crushing the olives Brava/Mansa, Arbequina or Picual and the oil blend significantly increased the main odorant series comprising the sensory profile of the oil and, at the same time, their functionality because of the increase of phenolic compounds. Regarding the functionality of the oil, the European Commission recently approved the health claim submission, “olive oil polyphenols contribute to the protection of blood lipids from oxidative stress” to those olive oils which contain at least 5 mg of hydroxytyrosol and its derivatives per 20 grams of olive oil. The functionality of these oils could be enhanced if it is demonstrated that these values are achieved and if, at the same time, a simple and fast tool for quantification that can be offered to the olive sector is developed. The results obtained from a simple and validated analytical protocol showed that oils made from Brava/Mansa olives meet the requirements of the framework of the European Union to indicate on the label, surpassing even the threshold set in the legislation.