El huevocaracterísticas nutricionales, efectos de su consumo a largo plazo y desarrollo mediante procedimientos tecnológicos de ovoproductos funcionales

Abstract

Los huevos son una fuente importante de proteínas, grasas y micronutrientes que juegan un papel importante en la nutrición básica humana, a pesar de que tradicionalmente se asocian a factores adversos para la salud, debidos, principalmente, a su contenido en colesterol. Por otro lado, en las últimas décadas, se viene produciendo un crecimiento de la demanda de alimentos funcionales, que continuará aumentando en el futuro debido a diversos factores sociodemográficos, como son el aumento de la esperanza de vida o la capacidad de dichos alimentos para disminuir el riesgo de algunas enfermedades. Pero a pesar del crecimiento a nivel mundial del consumo de huevo y su amplia inclusión como ingrediente en la Industria Alimentaria así como el crecimiento en la demanda de alimentos funcionales, el desarrollo de ovoproductos funcionales a través de métodos tecnológicos ha recibido poca atención constituyendo un interesante nicho de mercado que se encuentra todavía sin explotar convenientemente. La presente tesis doctoral ofrece una amplia revisión de las ventajas y desventajas que presenta el consumo de huevo, el mercado potencial que representan los huevos y los ovoproductos funcionales y explora también la posibilidad de desarrollar diversos tipos de ovoproductos funcionales obtenidos a través de métodos tecnológicos En concreto, mediante esta tesis doctoral se han desarrollado un ovoproducto con alto contenido en ácidos grasos n-3 y un ovoproducto con contenido reducido en colesterol, en ambos casos siguiendo los valores de referencia establecidos en la legislación Europea. Para el desarrollo del ovoproducto con alto contenido en ácidos grasos n-3, se han probado tres aceites diferentes, llegando a la conclusión de que la mejor opción desde el punto de vista de su posterior aceptabilidad por parte del consumidor es la suplementación con aceite de semilla de lino. En lo referente al ovoproducto con contenido reducido en colesterol, se ensayaron diferentes opciones, según los métodos disponibles en la literatura científica, tales como la utilización de ß-ciclodextrinas, la bioconversión mediante la enzima colesterol oxidasa de origen bacteriano, la elaboración a partir de gránulos de yema y la quelación con quitosano de bajo peso molecular, esta última técnica resultó ser la más adecuada desde el punto de vista económico, de fácil aplicación a nivel industrial, y desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y la aceptabilidad por parte del consumidor.