Efecto de procesos postrecolección (industriales y culinarios) sobre los niveles de flavonoides en cebollas

Resumo

La cebolla (Allium cepa L.), además de aportar diferentes nutrientes a la dieta, contiene elevados niveles de una serie de sustancias antioxidantes, los llamados compuestos fenólicos, resultantes del metabolismo secundario de las plantas superiores. Además de estar implicados en los mecanismos de defensa de las plantas, a estos compuestos se les atribuyen una serie de efectos preventivos frente a ciertas patologías degenerativas relacionadas con el estrés oxidativo, tales como las cardiovasculares y neurológicas, diferentes procesos cancerígenos y otras disfunciones. Los polifenoles constituyen una familia muy amplia de compuestos pudiendo clasifcarse en dos grandes grupos, los no flavonoides y los flavonoides. Estos útlimos a su vez, se subdividen en diferentes categorías, entre las que se encuentran las antocianinas, las catequinas, las procianidinas, las flavonas y los flavonoles. La cebolla presenta mayoritariamente flavonoles (derivados de quercetina) y antocianinas, que son la que aportan la tonalidad rojiza en las variedades rojas. El creciente intresés en torno al consumo de alimentos funcionales, portadores de comuestos con efectos beneficiosos para la salud, fomenta la curiosidad en los consumidores de adquirir este tipo de alimentos. Así, se ha realizado la puesta a punto de un método que permita determinar e identificar los polifenoles mayoritarios en cebollas. En Portugal la cebolla es el tercer vegetal más consummido despues de la patata y la col, cultivándose principalmente en la región de Entro Douro e Minho, en donde se encuentra la localidad de Póvoa de Varzim. Las variedades regionales más importante de esta zona, son las cebollas "Branca da Póvoa" (variedad blanca) y "Vermelha da Póvoa" (variedad roja). En los últimos años, estas variedades están siendo substituídas en el mercado por otras (híbridos) provocando un problema de pérdida de diversidad que pueda desencadenar otro asociado, la erosión genética. Por ello, como medida de valorización de estas variedades autóctonas frente a las foráneas híbridas, se consideró necesario evaluar la influencia de factores genéticos sobre los niveles de flavonoides en cebollas. Por tanto, se caracterizó el perfil polifenólico de cinco cultivares de cebolla. Antes de ser consumidas, las cebollas pueden ser sometidas a difrentes tratamientos tecnológicos (curado, almacenamiento, irradiación, congelación, liofilización, cuarta gama...) y culinarios (fritura, cocción, horneado, ...), provocando modificaciones en el contenido de flavonoides. Así, se desarrollaron, además una serie de objetivos para dilucidar el comportamiento de estos compuestos frente a factores extrínsecos al vegetal. El almacenamiento post-recolección, la influencia del troceado, higienización y envasado de la cebolla para ser comercializada como cuarta gama y la influencia de la liofilización y el sometimiento a diferentes tratamientos culinarios.