Efecto en el perfil aromático del vino por la presencia de fungicidas en uva y por el proceso de elaboración de vinos dulces

Resumo

La calidad del vino está íntimamente relacionada con su aroma. Como es bien sabido, el aroma es uno de los parámetros más importantes a tener en cuenta en la aceptación de un vino. Por esta razón, es fundamental que todos los factores que pueden afectar a la calidad aromática del vino sean óptimos. Como trabajo de esta Tesis Doctoral se estudió el efecto de dos factores que pueden ejercer influencia sobre la calidad final de los vinos, uno de ellos aplicado en las uvas antes de su cosecha y el otro post-cosecha. De esta manera, se llevaron a cabo las tareas experimentales para alcanzar los dos objetivos principales de este trabajo. Por una parte, se evaluó el efecto de la aplicación de productos fitosanitarios en las uvas y por otra, la influencia del proceso de pasificación sobre el perfil aromático y en la calidad sensorial de los vinos obtenidos. * En el primer bloque se encontraron diferencias significativas entre las dos prácticas agrícolas llevadas a cabo con las uvas de la variedad blanca Godello. En la inmensa mayoría, los valores de OAV fueron inferiores para los vinos tratados sin respetar el plazo de seguridad de los productos fitosanitarios empleados bajo PAC. Esta apreciación indica que en presencia de residuos de fungicidas en las uvas de partida, el vino obtenido puede sufrir una depreciación en su calidad aromática. Incluso la serie odorante “verdura” constituida principalmente por metionol, cuya presencia se asocia con un impacto negativo en el aroma del vino, disminuyó respecto al control. Este compuesto solamente se considera negativo a concentraciones anormalmente elevadas, por eso en este caso su presencia contribuyó a la depreciación del aroma al no percibir las notas agradables que le dan calidad a los vinos analizados. Los productos fitosanitarios formulados con fungicidas de nueva generación y aplicados en la parcela de ensayo parecen no influir demasiado sobre la composición de los vinos resultantes, puesto que no se han registrado diferencias significativas entre los vinos A-D con respecto al vino control para un elevado número de odorantes activos. A nivel sensorial, los catadores apenas señalaron diferencias entre vinos, a excepción de los atributos sensoriales floral y de intensidad de color. * En cuanto al segundo bloque de esta Tesis Doctoral, para evaluar el efecto de la pasificación en las uvas de la variedad Garnacha Tintorera se calculó un parámetro denominado Factor de Producción que indica la influencia de la pérdida de agua y materias volátiles durante la deshidratación de las uvas. Al final del proceso las uvas perdieron un 62% del peso inicial. De esta manera, el FP obtenido exclusivamente por efecto de la pasificación resultó de 2,6. Cualquier valor significativamente por encima indica la síntesis un compuesto o familia de compuestos o bien su transformación a partir de otros compuestos. En este caso las familias de los ácidos, ésteres de etilo y alcoholes, superaron ese valor. Se ha llegado a la conclusión de que aunque los compuestos volátiles que constituyen esas familias habitualmente se generan durante la fermentación, un mecanismo similar ocurre durante el metabolismo anaerobio de las uvas. Del mismo modo, valores significativamente menores, apuntan a una posible degradación o transformación de los compuestos. Éste es el caso de los aldehídos, alcoholes C6, fenoles volátiles y monoterpenos. Al igual que en el bloque anterior, se crearon series odorantes en base a los descriptores de los compuestos identificados en las uvas, para tratar de buscar el impacto sensorial que podrían tener los cambios producidos a lo largo de la pasificación. Se observó que las series odorantes más destacadas fueron caramelizado, tostado y especiado. El vino obtenido a partir del último punto de pasificación se evaluó sensorialmente mediante un panel de catadores expertos. Ellos destacaron los matices de vainilla, galleta, láctico, arándano y fresa como los principales aromas del vino naturalmente dulce. Además al compararlo, en términos genéricos, con otros vinos dulces del mercado se encontraron similitudes con el vino Castaño Dulce y el Signal Nill, sin embargo cuando atendemos a descriptores más concretos sí se diferencian del resto de vinos, lo que alude a la propia identidad del vino naturalmente dulce. Se realizó una comparación entre el perfil aromático de las uvas en el último punto de pasificación y el del vino resultante de su vinificación y se encontró que las series compuestas por compuestos principalmente fermentativos (frutal, fruta de árbol, floral y láctico) fueron superiores en el vino que en las uvas. Este resultado es razonable puesto que el vino sufrió un proceso de fermentación. Por otra parte, las uvas tuvieron mayores valores de caramelizado, tostado y especiado. El hecho de que en el vino estas series fueran tan bajas hace pensar que ocurre algún proceso de degradación.