Valorización de la castaña mediante nuevos productos elaborados. Obtención de harina y de aguardiente por destilación de fermentados

Abstract

Los resultados obtenidos en esta memoria han permitido diseñar dos procedimientos para la obtención de aguardiente y harina a partir de castaña depreciada. El proceso de elaboración de aguardiente de castaña se realizo mediante un proceso de fermenteción-destilación , desarrollo inicilmente a escala de laboratorio y posteriormente a escal piloto,puesto a punto en dos modalidades operatorias(fermentación en sumergido y en estado sólido).Todo ello incluyó la optimización, tanto de la hidrólisis enzimática, del almidón de castaña a azúcares fermentables,como de las condiciones, de fermentación , lo que supuso el estudio fe fenómenos enzimáticos de sinergia,inhibición y desactivación térmica, microbianos de toxicidad por etanol, y físico de accesibilidad al sustrato en la operación en estado sólido.Finalmente se caracterización , además los destilados que se obtuvieron en cada caso. El desarrollo de un procedimiento para la elaboración de harina de castaña incluyó el estudio de distintos pretratamientos del fruto, diámetros de partícula y temperaturas de secado operando en un secador de lecho fluidizado , lo que permitió la obtención de harinas con distintas calidades organolépticas y una primera aproximación a la modelización de las cinéticas de secado.