Caracterización del perfil aromático en función de la posición de las uvas en el racimo y de la aplicación de fungicidas

Resumo

Antecedentes El aroma del vino es una de sus propiedades organolépticas más apreciadas. La variedad de uva utilizada para la elaboración del vino contribuye, en gran medida, al desarrollo de su personalidad aromática aportando aromas varietales característicos. La recuperación de variedades autóctonas, de las que se desconoce su potencial aromático para la elaboración de vinos monovarietales de calidad, es un objetivo prioritario en la viticultura gallega. Además de los factores edafo-climáticos, que tienen un importante papel en el aroma final de las uvas, algunos autores apuntan a la posición de las uvas dentro del racimo como un factor a explorar interesante, con el objetivo de valorar si podrían dar lugar a vinos con diferentes calidades. Además de los factores citados anteriormente, el aroma final del vino puede verse condicionado por otros aspectos como la aplicación de fungicidas y/o la presencia de residuos de los mismos durante la vinificación. Como consecuencia de ello, pueden originarse modificaciones en la biosíntesis de compuestos aromáticos y sus precursores en la vid y/o debido a alteraciones de la actividad metabólica de las levaduras encargadas de llevar a cabo la fermentación alcohólica a partir de la cual se generan la gran mayoría de compuestos volátiles responsables del aroma del vino. Hipótesis Atendiendo a estos hechos se establecieron dos hipótesis de partida en la presente Tesis Doctoral. La primera hipótesis de partida: ¿la acumulación de compuestos volátiles y precursores responsables del aroma varietal se produce básicamente en la segunda etapa de crecimiento de la baya. Ahora bien, los niveles de compuestos volátiles, tanto en forma libre como ligada, podrían variar según el tiempo transcurrido desde el envero hasta la vendimia y según la posición de la uva en el racimo¿. La segunda hipótesis de partida: ¿la incidencia de enfermedades fúngicas durante el crecimiento vegetativo de la vid justifica la aplicación de fungicidas para evitar importantes pérdidas económicas en el sector. Ahora bien, los residuos de estos fungicidas podrían: en primer lugar, afectar a la biosíntesis de compuestos volátiles y/o precursores durante el crecimiento de la uva, modificando así la composición inicial de partida. En segundo lugar, dichos residuos podrían alterar el metabolismo de las levaduras implicadas en la fermentación alcohólica que conllevaría a una alteración en la biosíntesis de compuestos volátiles y, por tanto, en la composición aromática final del vino¿. ¿ Resultados Los resultados obtenidos en base a la primera hipótesis planteada en este trabajo demostraron que el potencial aromático varietal (monoterpenos y fenoles volátiles) aumentó con la maduración de las uvas seleccionadas y que además, la composición aromática de las uvas variaba en función de su posición (apical o basal) en el racimo. No obstante, estas variaciones no siguieron el mismo patrón en las tres variedades de uva seleccionadas, por lo que sería necesario llevar a cabo este estudio en siguientes campañas con el objetivo de confirmar estos resultados. Tanto la aplicación de fungicidas durante el crecimiento vegetativo de la vid como la presencia de residuos de los mismos durante el proceso de vinificación provocaron, aparentemente, ligeras modificaciones en la composición volátil y, por tanto, en el perfil aromático, de los vinos resultantes Graciano y Tempranillo. Los vinos monovarietales Graciano elaborados a partir de uvas que contenían residuos de fungicidas mostraron un increenteo de las notas a fruta madura con respecto al vino control, como consecuencia del aumento de la concentración de la ß-damascenona. Por su parte, los vinos de la variedad Tempranillo elaborados en 2012 no registraron variaciones significativas en su composición aromática respecto al control, mientras que en 2013 se observó un descenso en la concentración de los ésteres cuando los ensayos de vinificación se llevaron a cabo en presencia de residuos de boscalida+kresoxim-metil, mepanipirim y fenhexamida. Background Aroma wine is one of the most appreciated attributes within its organoleptic properties. Grape varieties from which wines are produced bestow varietal compounds that largely contribute to the development of the aromatic personality of wines. The recovery of autochthonous varieties which aroma potential is unknown for the elaboration of high quality monovarietal wines is a priority goal in the Galician viticulture. Besides the soil and climate conditions which have an important role in the final aroma of grapes, some authors point to the position of the grapes within the cluster as an interesting factor to explore in order to obtained wines with different qualities. In addition to the above factors, the final aroma of the wine may be influenced by the application of fungicides and/or the presence of fungicide residues during winemaking. As a result, changes in the biosynthesis of volatile compounds and their precursors during the vine growth and/or in the metabolic activity of yeast during the alcoholic fermentation from which most volatile compounds related to the aroma wine are released can be caused. Hypothesis In response to these facts, two initial hypothesis were established. The first initial hypothesis: "the accumulation of volatile compounds and precursors responsible for the varietal aroma takes place mainly in the second stage of growth of the berry. However, the levels of volatile compounds, in both free and bound forms may vary depending on the elapsed time from the véraison to harvest and on the position of the berry within the bunch". The second hypothesis: ¿the incidence of fungal diseases during the vegetative growth of the vine justifies the application of fungicides in order to avoid economic losses in the wine sector. However, the residues of fungicides could affect the biosynthesis of volatile compounds and/or precursors during the grape growth and, hence, the initial composition of the fermentation medium. Also, these fungicide residues could alter yeast metabolism during alcoholic fermentation which would lead to modifications in the biosynthesis of volatile compounds and, consequently, in the final aroma composition of wine¿. Results The results obtained on the basis of the first hypothesis of this work showed that the varietal aromatic potential (monoterpenes and volatile phenols) was increasing throughout the ripening process in the selected grape varieties and, in addition, the aromatic composition of grapes varied depending on the position within the cluster (tips and shoulders). Since these variations did not follow the same pattern in the three selected grape varieties, it would be necessary to carry out this study in following years in order to confirm these results. Both application of fungicides during the vegetative growth of the vine and the presence of fungicide residues during winemaking process seemed to cause slight modifications on the volatile composition and consequently, on the aroma profile of the resulting Graciano and Tempranillo wines. In the case of monovarietal Graciano wines an increased in the ripe fruit notes was observed as a result of the increase in the concentration of ß-damascenona in all wines with respect to the control Moreover, Tempranillo wines from 2012 did not registered significant variations on the aromatic composition with respect to the control wine, while in 2013 a decrease in the concentration of esters was observed when residues of boscalid+kresoxim-methyl, mepanipyrim and fenhexamid were present during the winemaking.