Producción y encapsulación de un extracto de sarmientos (vitis vinífera l.) rico en compuestos fenólicos y su caracterización por espectrometría de masas de alta resolución (lc-esi-ltq-orbitrap-ms)

Resumo

La industria vitivinícola genera una gran cantidad de subproductos. Entre ellos el subproducto más abundante son los sarmientos de vid originados durante la temporada de poda. Los sarmientos de vid poseen una mezcla compleja de compuestos fenólicos los que incluyen ácidos fenólicos, flavonoides, y estilbenos, que a su vez están asociados con una amplia gama de beneficios para la salud. El perfil fenólico de los sarmientos es altamente dependiente del tipo de cultivar, la zona geográfica de cultivo, y de las condiciones de almacenamiento posteriores a la poda. Los procesos y sistemas de extracción también influyen fuertemente en el perfil de los compuestos fenólicos. Aunque existen numerosos estudios de recuperación e identificación de compuestos fenólicos obtenidos desde sarmientos de vid, muy pocos de ellos se han centrado en el estudio del escalamiento de los procesos de extracción y en el efecto sobre el perfil fenólico. Por otro lado, los compuestos fenólicos son reconocidos por ser inestables y sensibles a altas temperaturas, la luz, el pH y las enzimas oxidativas y degradantes. Estas variables afectan al perfil fenólico tanto en los procesos de producción como en la estabilidad de los productos finales. Una opción viable a escala industrial que permite solucionar estos problemas es la encapsulación de estos compuestos en ciclodextrinas, que les proporcionan una matriz protectora y les ayuda a preservar sus actividades biológicas. Por todas estas razones, esta tesis tiene por objetivo estudiar los cambios en el perfil fenólico de un extracto de sarmientos durante su producción y encapsulación, mediante cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas de alta resolución. La espectrometría de masas de alta resolución basada en LC-ESI-LTQ-Orbitrap-MS ha demostrado ser una poderosa herramienta de identificación y caracterización de compuestos fenólicos. El uso de este equipo nos permitió identificar nuevos compuestos en los extractos de sarmientos de vid producidos a escala de laboratorio. También fue útil para estudiar los cambios en el perfil fenólico durante la extracción a escala piloto y posterior encapsulación de estos compuestos en ciclodextrinas. Los resultados de esta tesis doctoral permitieron ampliar el conocimiento del perfil fenólico de los extractos de sarmientos de vid, analizar las diferencias de los extractos desde la extracción de laboratorio, a la extracción piloto hasta su posterior encapsulación en ciclodextrinas, permitiendo el desarrollo de un producto de alto valor agregado y con futuras aplicaciones en las industrias alimentaria y farmacéutica.